Daniela Medina

Wie entsteht eigentlich Honig?

Honig entsteht, indem Bienen Nektariensäfte oder auch andere süsse Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen.

Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen. Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der Honigblase wird dieser dann in den Stock transportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Der aus den Säften stammende Zucker (Saccharose) wird dabei in Invertzucker (Traubenzucker und Fruchtzucker) im Verhältnis von ungefähr 38:35 geteilt.

Schon während des Transports und jetzt im Bienenstock werden laufend bieneneigene Stoffe hinzugegeben und der Wassergehalt reduziert. Die von der Biene hinzugefügten Enzyme bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums und die Entstehung von Inhibinen – diese hemmen das Wachstum von Hefen und Bakterien.

Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40%, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über dem und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst grosse Verdunstungsfläche zu erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird z.B. nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer Aussenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird. Schliesslich wird ein Wassergehalt von unter 20% erreicht, meist 18% oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen.

Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann.

Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird. Diese Menge muss über dem laufenden Eigenverbrauch liegen, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schliesslich eingedickt als Honig gelagert.

Honigsorten

Honig ist in frischem Zustand klar und flüssig. Durch Kristallisation des Traubenzuckers wird er aber leicht körnig, trübe und fest. Im flüssigen Zustand ist der Honig fast farblos, doch reicht die Farbenskala von gelb, grüngelb, rotbraun bis zu dunkelbraun. Geruch und Geschmack sind würzig und aromatisch und werden von der Herkunft und der Gewinnungsart bestimmt. Unterschieden wird einerseits nach der pflanzlichen Herkunft (Blütenhonig, z.B. Akazien-, Heide-, Klee- und Lindenhonig oder Honigtauhonig, z.B. Blatt-, Tannen- und Fichtenhonig), andererseits nach der geografischen Herkunft, nach der Art der Gewinnung oder nach dem Verwendungszweck (Speisehonig und Backhonig).

Honig darf keinerlei Fremdstoffe enthalten und der Zuckergehalt soll 75% bis 78% betragen. Er ist gegen fremde Gerüche sehr empfindlich und sollte dunkel und kühl aufbewahrt werden.