Mulino Marino

Cossano Belbo, Piemonte, Italien

Die berühmte Steinmühle stellt mit Naturstein gemahlene Bio-Mehle her. Den handwerklichen Mehlen werden keine Verbesserungsmittel zugesetzt, sie sind nicht genormt und daher zu jeder Jahreszeit etwas anders ... wie die Natur, wie der Weizen und wie der Mensch. So wie es die Aufgabe des Winzers ist, dass sich die Trauben der Rebe in der Flasche widerspiegeln, so sind diese Mehle der Spiegel der Kornähren auf dem Feld.

Eine Müllerfamilie seit drei Generationen

Felice, aufgewachsen in den Langhe-Hügeln in einer Familie von Bauern und Bäckern, wächst sozusagen in der Mühle auf, wo er bereits als Junge volle Mehlsäcke herumträgt und die Kunst des Müllerns von Kindsbeinen auf lernt. Während des Krieges schliesst er sich der berühmten Partisanengruppe Brigate Matteotti an, danach kehrt er wieder in die Mühle zurück.

1955 bietet sich ihm die Gelegenheit, seinen Traum von der eigenen Mühle zu verwirklichen: Er kauft eine historische Mühle in Cossano Belbo und betreibt sie zusammen mit seiner Frau und deren Eltern. Schon lange sind unterdessen die beiden Söhne Flavio und Ferdinando im Betrieb, und die dritte Generation ist ebenfalls bereits in der Mühle an der Arbeit.

Diese Mühle wurde bereits im Jahr 1001 in einem Dokument erwähnt. Sie besitzt drei hydraulisch betriebene Steinmühlen, welche die Familie Marino immer noch benutzt und wie Edelsteine pflegt. Das Mahlen mit diesen Steinmühlen ist eine Kunst und erfordert neben langjähriger Erfahrung vor allem viel Passion.

Etwas zum Handwerk

Damit das Mehlgut nicht «verbrennt», werden die riesigen Mühlsteine, das Paar je 1550 Kilo schwer, jede Woche mit Hämmern bearbeitet, um den richtigen Grad an Rauheit im Zentrum und den progressiv feineren Schliff gegen aussen zu erhalten. So kann jeder einzelne Korntyp richtig gemahlen werden.

Die schwierige Bearbeitung der Steine wird immer noch unter den kritischen Augen des Grossvaters Felice durchgeführt, und mit Freude stellen seine Söhne fest, dass sich ihrer aller Passion auch auf die dritte Generation überträgt.

Nach dem Krieg wurden Mehle durch moderne zylindrische Mühlen gemahlen, was einfach zu verwendende Produkte ergab. Nachdem in den letzten Jahrzehnten nicht zuletzt durch Konservierungsstoffe (Ascorbinsäure), Verdickungsmittel und andere Stoffe zur Erleichterung der industriellen Verarbeitung Allergien und andere Gesundheitsstörungen in Zusammenhang mit Mehlen auftraten, wie Übergewicht, Colitis, Diabetes, Gluten-Intoleranz und Bluthochdruck, trat schliesslich eine Rückbesinnung auf natürliche Prozesse ein.

Dies hat der Familie Marino erlaubt, ihre alte Müllerkunst in die heutige Zeit zu retten. Die französischen Natur-Mühlsteine, die bei Marinos immer im Einsatz blieben, wurden mehr und mehr für das Mahlen von alten Kornsorten gebraucht, die weder genetisch verändert noch gekreuzt waren und aus biologischem Anbau stammten. Seit 1997 verwendet man bei Marino zu 100% Korn aus Bioproduktion, welches in höchster Reinheit – ohne irgendwelche Zusatzstoffe (Gluten, Milchderivate, Malz, gemalztes Korn, Ascorbinsäure) – gemahlen wird.

Drei Steinmühlen sind in Betrieb: eine ausschliesslich für den hochwertigen Mais «Otto File» (mit acht Körnerreihen im Umfang), den es nur noch in den Hügeln der Langhe gibt; eine für das Mahlen von Weichweizen und Hartweizen; eine für Mehle aus speziellen Kornsorten (Dinkel, Buchweizen, Roggen, Enkir, Kamut, Kichererbsen, Reis, Gerste und Kastanien). Die Steinmühle erlaubt das Mahlen in einem Durchgang ohne Erhitzen. Die Mehle enthalten dadurch die Keime (Träger der Proteine, Vitamine, Enzyme und Mineralsalze) und sind verdaulicher und geschmackvoller.

In einem eigenen Laboratorium wird die Grundqualität der Getreide vor dem Kauf und bei Lieferung überprüft. In der Mühle werden die Grundstoffe gereinigt und gekühlt gelagert. Vor dem Mahlen werden sie nochmals von allen Verunreinigungen befreit. Alle Mehlarten sind unvermischt, einzeln gemahlen und damit rein, was bei der Verwendung für Allergiker enorm wichtig ist.

Der achtreihige Mais «Otto file»

Bei diesem Mais handelt es sich um eine rare Luxussorte. Sie wächst in Hügelgebieten der Langhe und wird durch acht Körner im Durchmesser gekennzeichnet, was dem Maiskolben eine oktagonale Form gibt. Er wird auch «Königsmais» genannt, da ihn Vittorio Emanuele II in seinem Jagdschloss in Pollenzo als erster anpflanzte.

Vertragsbauern pflanzen den Otto file speziell für die Mulino Marino an. Der Otto file ergibt mit lediglich einem Kolben pro Pflanze wesentlich kleinere Erträge (nur etwa ein Fünftel) als die modernen Maissorten mit zwei bis drei Kolben und 18 bis 20 Körnern im Querschnitt. Aus den stark orange gefärbten Maiskolben wird die Polentasorte «Grusera» gemahlen, wobei nur der zentrale Bereich des Maiskolbens dafür verwendet wird, während die Spitze und der Hinterteil ins Tierfutter wandern.

Die daraus gekochte Polenta ist entsprechend voller Geschmack und erinnert an frische Maiskolben. Sie muss aber lange gekocht werden (eine Stunde und mehr). Durch das Mischen des Mais mit Buchweizenmehl entsteht die im Veltlin wohlbekannte Taragna mit dem charakteristischen Geschmack des Buchweizens.