La Secchia Antica Acetaia

Modena, Emilia-Romagna, Italien

Lorenzo Righi hat wie alle Modenesen in der Familie den Aceto balsamico di modena gepflegt und daraus neben den Tradizionali eine wunderbare Linie kreiert, deren Sorten mit jüngeren Partien und verschiedenen Hölzern je nach Gericht gut eingesetzt werden können. Sie sind alle naturrein aus eingedicktem Traubensaft und Essig in Holzfässern gereift und sehen nie Zusätze von Melasse, Caramel oder Stabilisierungsmitteln.

Aceto Balsamico di Modena

«Keine Glasuren, keine Creme, nur balsamisch.»

Dies ist das Motto, das die Produktion von Lorenzo Righi auszeichnet. Die Essigfabrik wurde 1950 von seinem Vater gegründet, der in Modena eine alte lokale Tradition schuf, die Herstellung von Balsamico-Essig. Im Laufe der Zeit hat Lorenzo sich mit der Erweiterung der Acetaia befasst, mit über 600 Fässern für die Produktion. Er ist sich dem Handwerk immer treu geblieben … Die Firma hat sich nie in einen Industriebetrieb verwandelt, auch wenn heute 99,9% der Balsamico-Essige industriellen Ursprungs sind. Jede ihrer Flaschen wird noch von Hand verpackt.

Wie der traditionelle Balsamessig aus Modena entsteht

Wer Balsamessig herstellen will, muss an erster Stelle an die Trauben denken. Die Tradition verlangt süsse, weisse Trauben, und zwar von der Rebsorte Trebbiana, die auf den Hügeln im Apennin bei Modena wächst. Die Schatzinsel für die Balsamessighersteller ist die Gegend um Castelvetro. Hier ist dank der jahrhundertealten Tradition eine Rebsorte gezogen worden, die die Hauptzutat für diesen Essig ist.

Im 16. Jahrhundert wurde eine andere, ebenfalls weisse Rebsorte mit ähnlichen Eigenschaften eingeführt und hier angebaut. Nach ihrem Herkunftsland benannt erhielt sie den Namen «Trebbiano di Spagna» – ein wahres Gedicht, voller Aroma und zuckersüss. Heute ist das nur noch Erinnerung. Die Rebsorte überlebt nur noch als historisches Dokument auf einem Stückchen Land in Rubbiara di Nonantola.

Aber kehren wir zum Hügel mit der Trebbiana zurück. Die Tradition schreibt vor, die Lese so spät wie möglich vorzunehmen, um der Natur auch noch die letzten Sonnenstrahlen abzuheimsen. Die Kelterung und Mostgewinnung entsprechen der Tradition. Sobald Anzeichen von Gärung sichtbar werden, ist der Most unverzüglich von den Traubenstielen zu trennen, noch bevor der Zucker zu Alkohol vergärt. Sofort danach wird der Most filtriert und im Kessel auf direkter Flamme gekocht. Der Most muss langsam und lange köcheln, bis er richtig eingedickt ist. Der Grad der Eindickung ist abhängig vom Jahrgang, vom Zuckergehalt der Trauben, von den Traubensorten sowie von der Politik der Essigkellerei. Meist liegt er zwischen 30 und 70 Prozent. Sobald der gekochte Most vom Feuer genommen ist, wird er erneut filtriert. Dann lässt man ihn abkühlen und füllt ihn in die typischen Holzfässer um.

Das Abfüllen findet erst statt, nachdem der Essig von einem Fass ins nächste in einer langen Serie umgefüllt worden ist. Dieser Vorgang des mehrfachen Umfüllens kann sofort oder erst im Frühjahr vorgenommen werden. Die Wahl der einen oder anderen Methode gehört zum Geheimrezept jeder einzelnen Familie. Der Umfüllvorgang des neuen Mostes von einem Fass ins andere ist schwerer zu beschreiben, als durchzuführen. Der Vorgang verlangt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, insbesondere bei der Bewertung der Mengen, die entnommen oder zugegeben werden müssen.

In den restlichen Monaten des Jahres braucht der Balsamessig dann nur noch Ruhe und ab und zu eine Kontrolle. Damit das Ganze nicht nach einem Allerweltsrezept aussieht, sei gesagt, dass das Geheimnis darin besteht, den Balsamessig im Laufe der Jahre im Zügel zu halten, wofür es keine erprobte Technik gibt. Hier helfen nur besonderes Gespür und viel Erfahrung, um den Balsamessig zu jenem glücklichen Gleichgewicht zu führen, das nur die Alchemie der Zeit und die erfahrene Hand des Menschen diesem Produkt zu verleihen vermögen.