Pastificio Caponi

Pontedera, Toscana, Italien

Was Caponi-Nudeln von anderen Nudelsorten unterscheidet, ist die Aufmerksamkeit und Sorgfalt, die jedem Detail gewidmet wird. Diese Sorgfalt erstreckt sich von der Herstellung des Teigs bis zur Verpackung und bildet seit 1953 die Grundlage bei Caponi. Die sorgfältige Suche nach hochwertigen Rohstoffen wird hochgehalten. Seit über 70 Jahren wird die Nudelherstellung nach alter italienischer Tradition durchgeführt.

Caponis Geschichte – Respekt vor der Tradition

Im Jahr 1952 gründet Piero Caponi in Pontedera einen kleinen Laden, in dem er selbst hergestellte Eierfrischteigwaren verkauft. 1960 wird der Laden zur kleinen Manufaktur, wo die Eiernudeln sowohl frisch verkauft als auch getrocknet an Grossisten im Raum Pisa und Toscana geliefert werden.

In den 1980er-Jahren übergibt Piero an seinen Sohn Roberto, welcher den Betrieb spezialisiert und in Zukunft nur noch Eiernudeln herstellt, die nicht mehr im Laden verkauft, sondern nur versandt werden – unterdessen weltweit. Die ganze Herstellung ist noch Handarbeit.

Soweit die klassische Geschichte, aber wir waren dort zu Besuch bei Roberto Caponi, einem klassischen italienischen Capo, ob Mafia oder Privatwirtschaft, wer weiss, ob er von seinem Pult aus seine Welt 100% im Griff hatte ...

In Pontedera selber kennt man die Caponi-Pasta nur vom Hörensagen, weil Roberto lieber in die ganze Welt lieferte, als in der Region zu verkaufen. Umso überraschter waren wir, als wir 2007 die Nachricht vom Verkauf der Firma hörten und noch erstaunter, als wir von den Anforderungen an eventuelle Käufer hörten, nämlich die Bedingung, dass die Nachfolger aus Pontedera stammen müssen. Es sind schliesslich zwei junge Brüder aus Pontedera, Andrea und Alessandro, die den Betrieb von Caponi übernehmen.

Die Nudelproduktion in Pontedera

Rohstoffe erster Qualität sind die Grundlage der Pasta Caponi. Dazu kommt das über die Jahrzehnte gewachsene Know-how, das nichts anderes als die Tradition der Hausfrauen übernimmt.

Der erste Prozess ist das Mischen von Hartweizengriess und frischen Eiern in einem Rührwerk. Die Eier werden von Hand aufgeschlagen und jedes einzelne wird auf Frische und Qualität geprüft. Dieser Vorgang wird bei Raumtemperatur durchgeführt, damit die Grundprodukte ihren vollen Geschmack behalten und einen elastischen, porösen Teig bilden. Der Teig wird in einem Walzwerk gewalzt, bis er die richtige Konsistenz erreicht hat, um danach in diversen Durchgängen zu Nudeln verarbeitet zu werden.

Die Nudeln werden von Hand zu Nestchen geformt, welche dann auf Holzbrettern getrocknet werden. Das Trocknen wird sehr langsam durchgeführt, bei 25 bis 30 Grad, was 70 bis 80 Stunden dauert. Anschliessend lässt man die Nudeln noch etwas ruhen und packt sie dann ab.