Cascina Falasco

Die Familie Cirio und ihr Reis

Zuerst wurde ausschliesslich Saatreis für andere Produzenten gepflanzt. Dadurch widmete sich die Familie auch immer mehr der Erforschung und Züchtung von neuen Reissorten und gründete mit ein paar anderen Produzenten zusammen das private Forschungszentrum SA.PI.SE.

Dort ergab sich die glückliche Fügung, dass in den 1990er-Jahren ein chinesischer Reiszüchter namens Wang Xue Reng, der zu Besuch bei der nationalen Forschungsanstalt weilte, abgeworben werden konnte. Mit ihm zusammen entwickelte man in der Folge einige neue Reissorten. Der grosse Erfolg und Durchbruch aber wurde durch die Kreuzung eines Carnaroli mit einem traditionellen schwarzen chinesischen Reis erreicht – es entstand der Riso venere.

Der Riso venere

Mit dem Riso venere wurde ein geschmacklich hochwertiger und dabei sehr charaktervoller Reis entwickelt, welcher heute nur von der Cascina Falasco angebaut wird (die auch das Patent besitzt).

Die Züchtung einer neuen Reissorte dauert mehrere Jahre, indem zuerst die Reissamen in einem komplexen Prozess gekreuzt und dann die Pflanzen über mehrere Jahre selektioniert und im Anbau getestet werden, bis man eine genetisch stabile Pflanze erzeugt hat. Dies geschieht alles ohne Biotechnologie und Genmanipulation, sondern nur mittels jahrhundertealter Kreuzungsverfahren. Durch den Anbau in Italien und auf den Philippinen konnte der Prozess dank zweier Aussaaten im Jahr auf die Hälfte verkürzt werden.

Den schwarzen Reis gibt es in China seit Jahrhunderten. Er war nur den Adligen und dem Königshaus vorbehalten, weil er rar und wenig produktiv war. Auch heute noch ist der Preis des schwarzen Reises massiv höher und er wird oft nur in Drogerien und Apotheken als Heilmittel gehandelt. Die Kreuzung mit einem Risottoreis hat eine hervorragende neue Sorte ergeben.

Der Riso venere ist ebenholzfarbig, leicht glänzend, und erhält seine Farbe durch eine natürliche dünne Pigmentschicht. Der Reis wird nur entspelzt und nicht geschliffen (Vollkornreis). Dadurch enthält er alle Inhaltsstoffe, welche bei dieser Sorte noch reicher sind als bei weissen Sorten. Vor allem der hohe Gehalt an Eisen (vier Mal mehr als bei Risottoreis) und Selen (2 Mal mehr) mit seiner antioxidanten Wirkung auf den Körper, welche das Immunystem stärkt, zeichnen den «Venere» aus. Fast noch wichtiger ist der hohe Gehalt an Farbstoff (Anthocyane) mit ähnlicher Wirkung wie bei Heidelbeeren oder Rotwein, bekannt dafür, dass er herzinfarktmindernd wirkt.

Beim Kochen stellt man einen Duft von frischgebackenem Brot fest und nach einer Kochzeit von 50 Minuten sind die Körner al dente und haben einen nussig-intensiven Geschmack. Der Reis kann wie Risottoreis oder auch als Wasserreis gekocht werden, wobei es sich empfiehlt, immer nur soviel Wasser zuzugeben, wie der Reis aufnimmt. Am Ende der Kochzeit bildet sich dann eine dunkelrote Sauce voller Geschmack.

Die Spezialitäten «Apollo» und «Ermes»

In der Cascina Falasco hat man neben dieser Spitzensorte eine wunderbare Indica-Sorte gezüchtet, die mit dem «Apollo»-Reis in unserem Angebot vertreten ist. Dieser ist einem Basmati ähnlich, auch wenn er im Korn etwas kleiner ist. Weiter gibt es einen roten Reis namens «Ermes», welcher – weniger intensiv – eher einem Wildreis ähnelt.